Les Thés

Les grandes catégories de thé

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On distingue quatre grandes catégories de thé, que l’on classe par leur couleur, soit le blanc, le vert, le oolong (qu’on écrit aussi Wu long) et le noir. Ce sont les opérations de transformation que les feuilles doivent subir qui les différencient : pour le thé blanc, elles sont simplement flétries puis séchées, pour le thé vert, elles sont torréfiées, roulées puis séchées; pour le oolong, elles sont flétries, roulées, oxydées (« fermentées ») partiellement et torréfiées tandis que pour le thé noir, elles sont soumises aux mêmes opérations, mais leur oxydation est menée à son terme; de plus, les feuilles sont triées, les entières d’un côté, les brisées de l’autre.

Une étoile montante
Beaucoup plus rare que les autres thés, le thé blanc est également beaucoup plus cher. Les amateurs apprécient la délicatesse de son goût, mais pour ceux qui sont habitués à la saveur corsée des thés noirs ou oolong, il peut paraître beaucoup plus fade. Depuis quelques années, les scientifiques étudient ses vertus potentielles, ce qui a créé une énorme augmentation de la demande. Toutefois, pour l’heure, on ne peut affirmer qu’il soit supérieur au thé vert.

Pendant des siècles, tout le thé du commerce sera blanc ou vert, le processus d’oxydation des feuilles n’ayant été découvert qu’à l’époque Ming (du XIVe au XVIIe siècle). Si l’Occident préfère aujourd’hui les thés noirs ou oolongs, plus corsés, l’Asie reste essentiellement consommatrice de thés verts, dont il existe des centaines de variétés. Comme ce sont les polyphénols qui sont oxydés durant la fermentation, il va de soi que les thés verts et les thés blancs, qui ne sont pas fermentés, sont plus riches en ces substances que les thés oolong, qui, à leur tour, le sont plus que les thés noirs.

Le plus grand pays producteur reste l’Inde, suivi de la Chine, du Kenya, du Sri Lanka, de la Turquie et de l’Indonésie. En 2004, la production mondiale s’élevait à 3,2 millions de tonnes. Étant donné le regain d’intérêt que connaît actuellement cette plante, il faut s’attendre à ce que la production augmente considérablement dans les prochaines années.

Bonne dégustation !